Sarlat: magia medieval del Périgord

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Sarlat

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La región francesa del Périgord es el corazón de buena parte de las exquisiteces gastronómicas de Francia. Como todo el país, esta es una zona de vinos, pero también bajo su tierra nacen y se esconden unas de las mejores trufas negras del mundo. Y de esta misma tierra es de donde nace el alimento para patos y gansos con los que, des de hace mucho tiempo, los habitantes de la región elaboran un foie de nivel inigualable que hace las delicias de los paladares más exigentes.

Y es por este motivo que haciendo ruta por sus valles, entre ríos, cuevas y una infinidad de castillos, es muy fácil encontrar productores artesanos de foie que además cuentan con venta directa al público. Algunos solo son productores de foie, pero muchos también son granjas (ferme) y en ellas se pueden ver las ocas con las que después se va a elaborar esta delicia de la cocina. En una ruta en coche por la zona, basta con parar casi en cualquier de ellas y es casi seguro que se acertará con el foie.

En esta zona el foie gras existe en todas las variedades imaginables y más: fresco, medio cocido, cocido o torchon (muy cocido, casi quemado), en escalope a la sartén con frutas… Elegir entre la oca y el pato también es una cuestión de gustos, aunque lo mejor es combinarlos, y comer primero uno y después otro, aunque sea en comidas distintas para evitar la saturación.

Uno de los principales centros turísticos de la región del Périgord negro es el pueblo medieval de Sarlat-La Caneda. Es cierto que tiene un punto de masificación de visitantes, especialmente durante los fines de semana, pero la visita es totalmente recomendable y casi obligatoria.

El casco antiguo de Sarlat está blindado al tráfico y conserva su esencia medieval. Entre sus edificios destaca la iglesia de Santa María, que se reconvirtió en mercado y que cuenta con un ascensor con vistas panorámicas. Y en el núcleo medieval también hay otra iglesia, la catedral de Sarlat. De hecho, esta apuesta por la conservación de su aspecto medieval le ha valido a esta ciudad ser calificada como Ville d’Art et d’Histoire (Ciudad de Arte e historia).

Y además, la gastronomía lo impregna todo. En las plantas bajas de los edificios, casi sin ninguna excepción, se alternan las tiendas de vino y foie con los restaurantes, que es lo que durante un paseo por sus calles medievales nos vuelven a la realidad del siglo XX en lugar de la Edad Media. En las cartas de los restaurantes, con una cocina eminentemente tradicional, no faltan los platos hechos a base de “canard” en múltiples modalidades: foie, magret, confit, cassoulet au confit… Y todos regados con vinos de la zona, aunque en esta zona concreta, haya pocas viñas. Además, el pueblo cuenta con un restaurante con estrella Michelin. Se trata de Le Grand Bleu, en el que se puede disfrutar de una experiencia gastronómica, en la que se reinventa la cocina tradicional, y a un precio asequible, teniendo en cuenta que tiene una estrella de la prestigiosa guía gastronómica.

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